然而，「鮮味」算哪一味啊?我們從小學的味覺只教了「甜」、「鹹」、「酸」、「苦」四種啊! (還記得各味覺相對應的味蕾分佈嗎?)
「鮮味」可食而意會，但難以言傳…，硬要形容的話，就是像「肉汁」或「肉」味，現已被認定為第五種「基本味覺」。
那麼，能使舌頭感受到鮮美滋味的，究竟是甚麼呢?
距今一百年的1908年，人類首度抓出這美味的精靈。日本池田教授從海帶中分離出「麩胺酸」(glutamate)，並命名其味道為鮮味（うま味，umami）。
在蔬菜、肉類中可以找到天然的麩胺酸鹽，難怪熬湯材料脫不了魚貝、肉、蔬菜、菇類…，而「炒菜要放點肉絲」可是實用的料理常識。(悲，號稱不用放肉絲的油品已經下架~)
麩胺酸在酸性狀態下，鮮味度低；形成麩胺酸鹽後，因為易離子化，鮮味度強。市面上常見的「味精」就是麩胺酸的鈉鹽，亦即「麩胺酸鈉」。
現在看起來平價的味精，當時可是劃時代的科技產品喔~!
生產味精剛開始使用「酸解植物蛋白」法，後來使用化學合成法，近期則以「細菌發酵」法為主流，經過純化後的白色無味晶狀粉末，可完全溶於水，適合烹飪使用。
單單味精本身，味道並不讓人驚艷。但當它與其他鮮味物質，例如：如鳥苷酸（guanosine monophosphate, GMP）、肌苷酸（inosine monophosphate, IMP）混合時，會產生「協同作用」，美味倍增。所以，煮菜時宜葷素混搭，讓不同的風味分子激盪出加倍的美味。所謂的「高鮮味精」，也就是傳統味精，調配適當比例的鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉，用量更少，鮮美度卻更高。
在物質缺乏的時代，味精造福廣大民眾，得以花費少少，就讓粗茶淡飯顯出「肉」味。然而，近年來味精愈來愈不受人青睞，有些人抱怨吃過添加味精的餐點後，出現頭痛、潮紅、冒汗、臉部緊繃、麻刺感、心跳快速、胸痛、噁心、無力…等等不適感，統稱為「中國餐館症候群」。
到目前為止，尚無法研究證實「中國餐館症候群」與「味精」的關連性。不過，味精已經被貼標籤了，很多人點餐時要求別放味精，不少餐館也貼出「不使用味精」的告示。不可否認，絕對有些人對味精過敏，不過味精已用於食品調味超過百年，大量研究證實此種「增味劑」對人類是安全的，除非您是味精過敏者，否則不需刻意避免。
此外，在較低鹽量的食物裡添加味精，可讓食物依然美味，能使人減少鈉鹽的攝取，降低食鹽對身體的危害。適量使用味精做菜，並非罪大惡極啊!
在外用餐後如果覺得口乾舌燥，除了味精中的鈉之外，還有食鹽（氯化鈉）的鈉，高鈉飲食後的血液高滲透壓，讓人想猛灌開水。如果您外食後感到強烈口乾口渴，恐怕是廚師濫用了味精，猛灑「鹽」與「味精」等調味料想讓食物變好吃。
其實，味精只能在「適當的濃度」下才能彰顯美味，過量使用反倒破壞味道。做菜應謹記「最佳用量」，才是王道。
此外，味精不耐熱，食物、湯汁烹調完成關火後，才能添加，切忌添加後高溫烹煮。不知此要訣的人，可能會因為添加時機錯誤，以為味精不夠而追加用量，這樣會使食物含鈉量過高，對健康有害。
前面提到，「味精」是「麩胺酸鈉」，而麩胺酸雖非「必需胺基酸」，但經過代謝後，形成一種抑制性神經傳導物質-- GABA (γ-Aminobutyric acid)。因為GABA能抑制神經活性，也有人認為適量吃些味精，益於穩定神經系統的功能。
不過，味精吃過量，神經活性被過度抑制也不好。在動物實驗中發現，過量GABA會損害神經細胞、降低性功能，甚至導致肥胖、生長受阻。兒童過多食用味精或含麩胺酸鈉的食物，GABA會抑制下視丘，使得甲狀腺功能下降，影響生長。GABA同時也會減少副甲狀腺的分泌，致使血中鈣磷失衡，骨骼生長受阻。所以，生長發育期的兒童與青少年最好限制味精攝取，勿超過每天5公克。
總而言之，味精是味覺的精靈，適量使用是食物的點金手;過度使用不只摧殘美味，還會傷身。做菜加一點，感覺有點「鮮」，但又不到「鹹」，就是絕妙滋味…
延伸閱讀: 鮮味劑
http://www.unature.tw/blogs/unature/14998121-no-10-5
http://www.unature.tw/blogs/unature/14998069-no-9-5
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